Page 51 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

DE apresentarem-se mais solúveis. Maltodextrinas de milho com DE 5 não são completamente solúveis e apresentam soluções turvas a altos níveis de sólidos; já em malto- dextrinas de trigo com o mesmo DE as soluções são mais solúveis e menos turvas. Já a viscosidade das malto- dextrinas é influenciada pela pre- sença de misturas de oligossa- carídeos de alto peso molecular. Também são dependentes da inte- ração solvente-polímero, bem como da sua estrutura interna. As propriedades reológicas de soluções de maltodextrinas são afetadas somente pelo tamanho molecular e não pela fonte botânica do amido ou condições de hidrólise durante o processo de produção. As maltodextrinas são misturas de diferentes oligossacarídeos e a alta porcentagem de frações de elevada massa molecular influencia o com- portamento viscoso. As maltodextrinas possuem ampla aplicação na indústria ali- mentícia, pois as variações da fonte botânica, tipo de hidrólise e condi- ções do processo (pré-tratamento, temperatura, tempo de hidrólise, tipo de enzima e concentração) re- sultam em maltodextrinas com pro- priedades físico-químicas variáveis. As propriedades físico-químicas, como doçura, compressibilidade e viscosidade variam de acordo com a extensão de hidrólise do amido, a qual é caracterizada por determi- nação da DE. Devido a ampla faixa de aplicação das maltodextrinas a caracterização pela DE se tornou inadequada para predizer o de- sempenho do produto em várias aplicações. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE APLICAÇÃO MALTODEXTRINAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 51 As malrodextrinas são ampla- mente utilizadas como aditivo ali- mentício, sendo carboidratos que fornecem 4 kcal ou 16,8 kJ/g de energia. Quando possuem baixa DE (aproximadamente 5) apresen- tam características organolépticas parecidas com as da gordura, poden- do ser utilizadas como substituto de gordura. Além desta propriedade funcional, também são utilizadas como agente gelificante e espes- sante, para prevenir a cristalização, auxiliar na dispersibilidade e contro- lar o congelamento. As maltodextrinas possuem grande aplicação nas indústrias de alimentos devido as suas proprieda- des funcionais específicas e ao baixo custo, quando comparadas com ou- tros hidrocolóides comestíveis. Apesar das suas aplicações va- riadas, normalmente a adição destes hidrolisados de amido não é suficiente para suprir as características e quali- dades desejadas, sendo necessária a adição de outros carboidratos e proteínas para conferir maior vis- cosidade e estabilidade e fornecer maior proteção aos alimentos. A maltodextrina de batata foi o primeiro produto comercial ao qual os pesquisadores se referiram como “um produto da hidrólise do amido”. Esta tinha a capacidade de formar um gel suave e reversível, substituin- do parte da gordura em sorvetes e molhos para saladas. Desde então, várias maltodextrinas têm sido produzidas para diversas aplicações. As principais aplicações das maltodextrinas são em formulações