Page 50 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

MALTODEXTRINAS pequeno diâmetro ao ar de secagem a altas temperaturas. O tamanho das partículas do líquido atomizado fica ao redor de 10 a 200 μm e o tempo de secagem é de 5 a 30 segundos. O termo atomização relacionado ao processo é devido a divisão do líquido em milhões de partículas in- dividuais, formando uma nuvem ou “spray”. Um metro cúbico de líquido forma aproximadamente 2x1012 partículas uniformes de diâmetro de 100 μm, equivalente a área superfi- cial de 60.000 m2. Durante o contato gotícula-ar, as partículas encontram o ar quente, correndo um rápido processo de evaporação a partir das superfícies das partículas. O controle de umidade ocorre pela regulagem de fluxo e temperatura do processo. O processo de secagem por spray dryer é resultante da aplicação de uma energia a agir sobre o líquido até o ponto que ocorre o seu rompi- mento e desintegração, criando uma nuvem de gotículas. Esta nuvem entra em contato com o ar quente a elevadas temperaturas, onde ocorre a secagem, resultando na coleta do produto em pó. As variáveis do processo de se- cagem que afetam as propriedades dos produtos são as variações na concentração e temperatura de ali- mentação, variações na temperatura do ar, variações nos métodos e con- dições de atomização, e diferenças nas propriedades físicas e químicas do material de alimentação. PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS Em geral, as maltodextrinas são solúveis em água, possuem baixa densidade, não apresentam sabor adocicado e não possuem sabor de amido. Variações nos valores de dextro- se equivalente (DE) resultam em maltodextrinas com diferentes propriedades físico-químicas. Higroscopicidade, solubilidade, os- molaridade e a capacidade de reduzir o ponto de congelamento aumenta com o aumento da DE, enquanto a viscosidade, coesividade e a preven- ção de formação de cristais aumenta com a diminuição da DE. Entretanto, maltodextrinas com os mesmos valores de dextrose equivalente (DE) podem apresentar propriedades funcionais diferentes, o que reflete a composição do produ- to devido as condições do processo de hidrólise. A origem botânica do amido também é um importante fator para a composição molecular. Com os valores de dextrose equivalente (DE) é possível classi- ficar e caracterizar os hidrolisados. Aumentando a DE das malto- dextrinas ocorre o aumento na sua higroscopicidade, solubilidade em água, fluidez, osmolaridade, doçu- ra e digestibilidade em produtos infantis. Mas, a diminuição da DE e o aumento do tamanho molecular, resultam em maltodextrinas com características de amido, devido ao seu aumento de viscosidade e capacidade de formar filme. Métodos instrumentais, como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e a cromato- grafia de permeação em gel, são recomendados como os melhores métodos para a caracterização das maltodextrinas. A solubilidade em água é uma importante propriedade das malto- dextrinas no que se refere às suas aplicações. Maltodextrinas com alta solubilidade, 100% solúveis à 10% e à 25oC, são utilizadas em bebidas para esportistas para fornecer vis- cosidade. Mas, quando utilizadas como substituto de gordura em cremes de queijo precisam ser me- nos solúveis. A solubilidade é afetada pelo peso molecular dos sacarídeos, sendo que sacarídeos com alto peso molecular diminuem a solubilidade da solução. As maltodextrinas com DE entre 5 e 15 possuem uma solubilidade muito similar, entretanto há uma tendência de produtos com maior 50 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br