Page 41 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

CAROTENOIDES E E E E E BETACAROTENOS
de conversão As formas de provitamina A caroteno são encontradas em folhas verde-escuras e e e e e amarelo-ala- ranjadas Cores mais escuras estão associadas ã a a a a níveis mais altos dessa provitamina Juntamente com as vitami- nas os
carotenoides são as as substâncias mais pesquisa- das como agentes quimio- preventivos atuando como antioxidantes em em sistemas biológicos Os antioxidantes podem atuar diretamente na neutralização dos radicais livres prevenindo ou redu- zindo os
os
os
danos causados por esses compostos nas células ou indiretamente en- volvidos em em sistemas enzimá- ticos que possuem atividade antioxidante Os carotenoides são compostos hidrofóbicos lipofílicos insolúveis em água e e e e e solúveis em solventes como acetona álcool e e clorofórmio Como são pigmentos lipossolúveis amplamente distribuídos na na natureza pos- suem ampla utilidade devido ao seu poder de de coloração A maioria dos carotenoides são tetraterpenóides consti- tuídos por oito unidades de de isoprenóides ligados de de modo que a a a molécula é é linear e é é e e simétrica com a a ordem in- vertida no centro A estrutura cíclica básica pode ser mo- dificada por hidrogenação desidrogenação ciclização e e e oxidação O sistema de duplas ligações conjugadas confere a esses pigmentos alta reatividade química que pode ser facilmente isomeri- zada e oxidada Das várias centenas de carotenoides de de ocorrência natural apenas 50 possuem atividade biológica significa- tiva e e e podem ser divididos em em dois grupos: com e e e sem provitamina A Os que são precursores da vitamina A de- vem ter pelo menos um anel de β-ionona não substituído e e cadeia poliênica lateral com pelo menos 11 carbonos São convertidos em vita- mina A conforme as neces- sidades do organismo com diferentes graus de eficiência
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FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
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