Page 25 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

SORO DE LEITE E DERIVADOS níveis, como ovo, soja, soro de leite e caseína. Entre elas, o soro de leite contém a concentração máxima de aminoácidos que estão prontamente disponíveis e são fáceis de digerir, tornando-o efetivamente incorpora- do nas células do organismo. Além disso, as proteínas do soro de leite são reconhecidas como ingredientes saudáveis, devido as várias vantagens associadas à sua in- gestão regular, incluindo controle do apetite, recuperação de exercícios e promoção da saciedade. Nos últimos anos, várias apli- cações de filtração por membrana possibilitaram o uso de diferentes componentes de proteína do soro de leite como aditivos alimentícios. Usando membranas seletivas, após o leite ser coagulado, a proteína do soro de leite é extraída em duas formas principais: concentrado de proteína do soro (WPC), com aproximadamente 34% a 89% de proteína; e isolado de proteína do soro de leite (WPI), com pelo menos 90% de proteína. A passagem das proteínas do soro por vários processamentos leva à formação de produtos do soro com perfis proteicos, minerais, lipídios e açúcares qualitativos e quantitativos diferentes. A aplicação de membra- nas seletivas para fracionar proteí- nas do soro de leite inclui ultrafiltra- ção (UF) para concentrar proteínas, ou o uso do método de diafiltração (DF) para excluir os compostos mo- leculares, como minerais, lactose e outros componentes de baixo peso. Isso leva à produção de concen- trados de proteína de soro de leite (WPC). É a forma mais concentrada de suplemento proteico, que possui alto teor calórico e contém todos os macro e micronutrientes derivados do processo de fabricação. No entan- to, com base na concentração de pro- teína, pode ser de vários tipos, como o WPC de proteína de 35%, 50%, 65% e 80% (p/p). Quando a maioria dos componentes são removidos, ou seja, o soro de leite passa por uma etapa de purificação adicional para eliminar ou minimizar os carboidra- tos e gorduras estranhos para obter um limite de proteína de 90% (p/p), é referido como isolado de proteína de soro de leite (WPI). Apesar de ser uma proteína de alta qualidade, a desvantagem de uma forma iso- lada de proteína do soro de leite é que a purificação leva à eliminação de alguns dos micronutrientes e frações proteicas importantes, como lactoferrinas, β-lactoglobulinas e imunoglobulinas. Os concentrados e isolados são compostos por grandes estruturas proteicas intactas, portanto, duran- te a digestão, as enzimas do trato digestivo quebram essas proteínas, visando as ligações de aminoácidos, para gerar peptídeos menores com sequências de aminoácidos. Para facilitar esse processo e tornar a absorção da proteína mais rápida, os fabricantes pré-digerem a pro- teína para produzir hidrolisados de proteína. Quando concentrados ou isolados de proteína do soro de leite são tra- tados com ácidos, enzimas ou calor, a forma intacta da proteína se divide em peptídeos e aminoácidos, levando a formação de hidrolisados de pro- teína do soro (WPH). Essas formas pré-digeridas da proteína do soro de leite são efetivamente absorvidas no intestino, e os hidrolisados que são produzidos por meio da hidrólise enzimática usando a enzima protea- se, contêm a composição de amino- ácidos idêntica a do concentrado e isolado; assim, na ingestão, podem aumentar rapidamente a concen- tração de aminoácidos no plasma em comparação com as formas intactas de proteína. A composição final do hidrolisado depende do tipo de processo implíci- to para quebrar as proteínas, do tipo de enzimas usadas, das condições de reação ou hidrólise aplicadas e do número de ligações de aminoácidos que são direcionadas e quebradas. Portanto, o grau de hidrólise é me- dido para determinar a liberação dos aminoácidos. Quanto maior o grau revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 25