Page 24 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

SORO DE LEITE E DERIVADOS soro de leite. Essas frações incluem α-lactalbumina, β-lactoglobulina, gli- comacropeptídeo, imunoglobulinas, protease peptona e albumina sérica, enquanto a porção de caseína do leite contém β-caseína, αs1-caseína, αs2-caseína e k-caseína. As proteínas são macronutrien- tes e quando consumidas como suplementos, podem apresentar efeitos favoráveis no metabolismo do crescimento e na saúde. Vários estudos mostram que a deficiência de proteína é uma das principais preocupações de saúde em todo o mundo e, considerando essa condi- ção, a introdução de suplementos dietéticos ricos em proteínas é de extrema importância. O SORO DE LEITE O soro de leite é a porção líquida do leite de cor amarelo-esverdeada, obtido após a separação da coalhada, durante a coagulação do leite por meio de enzimas proteolíticas ou ácidos. Foi considerado um dos princi- pais resíduos lácteos por décadas, devido aos problemas de descarte relacionados à sua alta demanda de oxigênio biológico e alta maté- ria orgânica. No entanto, hoje em dia, as proteínas do soro de leite são reconhecidas como uma fonte potencial de nutrientes. Devido a sua alta composição nutricional, é usado em diversas aplicações comerciais de produtos alimentícios e está significativamente associado à indús- tria de laticínios. Geralmente, o soro líquido fresco da fabricação de queijo é composto por 94,2% de água e 50% dos sólidos totais, dos quais 0,8% são proteínas do soro, 0,5% são minerais, 0,1% é gordura e 4,3% é lactose, que é o principal constituinte. No entanto, a composição e as características do soro de leite podem variar com o tipo de gado, a dieta do animal, o leite do qual é produzido, as técnicas de processamento utilizadas e outros fatores ambientais. As proteínas do soro de leite são uma forma de proteínas globulares, contendo um número considerável de padrões de hélice com aminoáci- dos hidrofílicos e hidrofóbicos uni- formemente distribuídos, bem como ácidos e básicos ao longo da sua ca- deia polipeptídica. Os seus principais constituintes incluem α-lactalbumina (α-LA), β-lactoglobulina (β-LG), al- bumina sérica bovina (BSA), imuno- globulinas (IG), lactoferrina bovina (BLF), lactoperoxidase bovina (LP) e pequenas quantidades de glicoma- cropeptídeo (GMP). No entanto, a composição da proteína do soro de leite varia com base no tipo de soro de leite, ou seja, soro de leite doce ou soro de leite ácido; o tipo de leite, isto é, bovino, ovino ou caprino; o tipo de alimentação do gado; estágio de lactação; e o tipo de processamento. O soro de leite de natureza ácida apresenta pH de aproximadamente 5,1 e é geralmente produzido por acidificação direta, enquanto o soro de leite doce apresenta pH em torno de 5,6 e é produzido por coagulação do coalho, particularmente durante o processo de fabricação do queijo. CONCENTRADOS, ISOLADOS E HIDROLISADOS - OS DERIVADOS DO SORO DE LEITE Com a crescente popularidade da alimentação saudável, há uma demanda mundial por produtos ali- mentícios formulados com alto teor de proteína. A ingestão diária média de proteína para uma pessoa seden- tária deve ser de 0,8g por kg de peso corporal por dia. Esta quantidade de proteína é necessária para manter um equilíbrio positivo de nitrogênio e uma função metabólica saudável no organismo. Existem várias formas de proteínas suplementares dispo- 24 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br