Page 45 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

FOSFATOS água. O fosfato mantém as proteínas do leite dispersas, protegendo-as da coagulação pelo calor durante a secagem pelo processo spray dry. O pirofosfato tetrassódico em pó ajuda a dispersar e manter em suspensão o chocolate em pó ou o leite maltado, minimizando a se- dimentação. Além disso, quando incorporado a um nível apropriado, ocorre a formação de uma camada fina de gel ao redor das proteínas do leite, enriquecendo tanto o seu sabor como a sua cor, e contribuindo para a sensação de encorpamento no final da bebida. O uso em pudins instantâneos e misturas para cheesecake depende da reação entre o pirofosfato te- trassódico e o cálcio da proteína do leite, o qual induz a gelatinização. A adição de fosfato dissódico anidro pode acelerar o preparo do pudim, dependendo da quantidade de cál- cio contido nas proteínas. Algumas vezes o cálcio é adicionado na forma de fosfato monocálcico, para endu- recer o gel. Para prevenir a coagulação por calor no leite condensado, leite eva- porado e creme de leite, utiliza-se fosfato dissódico anidro para esta- bilizar a caseína do leite. Leite pas- teurizado, creme de leite e leite longa vida têm tempo de estocagem maior quando estabilizados com fosfato dissódico anidro e hexametafosfato de sódio, que previne a formação de gel durante a estocagem. A manteiga produzida pela acidificação direta do leite com ácido fosfórico tem seu tempo de processamento reduzido e maior tempo de prateleira. A adição de pirofosfato tetrassódico antes da acidificação age como dispersante para os coágulos que se formam em um meio ácido, além de melhorar o sabor, a viscosidade, a consistência, a estabilidade do soro e a aparência da manteiga. Para manter a dispersão da gor- dura no sorvete pode-se adicionar fosfato dissódico anidro, pirofosfato tetrassódico ou hexametafosfato de sódio, evitando, assim, a formação de bolas de manteiga durante o congelamento. Em sorvetes à base de chocolate, os fosfatos também ajudam a manter estável a suspensão de chocolate. A mesma função é exercida em sobre- mesas geladas. O fosfato dissódico anidro também é utilizado em sopas de queijo, que são submetidas a altas temperaturas para esterilização, funcionando como estabilizante para prevenir a floculação das proteínas e manter a cremosidade e sabor do produto. A adição de tripolifosfato de sódio em sour cream e chip dips controla a sinérese. O tripolifosfato de sódio interage com as proteínas para promover distensão entre as moléculas. Cremes batidos de várias composições têm aumento da estabilidade da espuma com a adição de pirofosfato tetrassódico. Pela estabilização de filmes de pro- teína, o hexametafosfato de sódio inibe a exsudação em coberturas à base de leite, enquanto o fosfato dissódico anidro funciona, da mes- ma maneira, em produtos baseados em outras fontes de proteínas, como as de soja. Em creme para café, um sistema de fosfatos para controlar o pH consistindo de fosfato dissódico anidro, fosfato di-potássio anidro, pirofosfato ácido de sódio e/ou tri- polifosfato de sódio, contribui para a estabilidade da camada de proteína revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 45