Page 46 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

FOSFATOS em volta das gotículas de gordura prevenindo, então, a sinérese. Este sistema também previne a separa- ção da gordura, quando o creme é adicionado ao meio fortemente acidificado do café. O pirofosfato tetrassódico também tem sido utilizado como agente estabilizante para ajudar a dispersar as proteínas de soja. AÇÃO DOS FOSFATOS EM APLICAÇÕES ESPECÍFICAS Além das principais área de uso citadas, os fosfatos também encon- tram aplicação em outros tipos de atividade. Os fosfatos de cálcio, por exemplo, são amplamente utilizados como suplemento nutricional ou fortificante, pois são uma fonte de qualidade de cálcio e fósforo. Para alimentos infantis, os fosfatos de cálcio provêm tanto o cálcio quanto o fósforo, nutrientes essenciais para o crescimento apropriado e para o desenvolvimento dos ossos. As finas partículas de fosfato dicálcio anidro e fosfato tricálcico os tornam espe- cialmente utilizados em alimentos infantis. O fosfato dicálcio anidro e o fosfato tricálcico também podem ser utilizados como excipientes para aplicações de tabletes de vitaminas e de drogas. O ácido fosfórico é utilizado como acidulante para bebidas à base de cola ou de raízes. Usual- mente, os refrigerantes à base de cola contêm aproximadamente 0,05% de ácido fosfórico e pH 2,3. A cerveja à base de raízes (rootbeer) tem pH 5,0 e contém 0,01% de ácido fosfórico. Na relação custo versus beneficio, o ácido fosfórico é mais interessante do que outros ácidos orgânicos. Outras vantagens do uso de ácido fosfórico são o sabor efervescente e adstringente que melhora o forte sabor da cola e das raízes; o seu pH baixo melhora o sabor e a estabilidade na estocagem; e o sequestramento de íons de metal indesejáveis ajuda a estabilizar o grau de carbonato desejado. O fosfato monocálcico mono- hidratado pode ser utilizado na formulação de bebidas em pó, oferecendo como benefícios, o controle de pH barato contra azedume nas bebidas; acidulante não higroscópico que substitui até 50% de ácido cítrico; e, cálcio e fósforo que contribuem para o perfil nutricional dos produtos. Por sua vez, o fosfato tricálcico é também usualmente utilizado em formulações de sucos em pó, onde contribui com uma série de propriedades úteis, como material dispersante para produtos em base seca; agente nebulizador em be- bidas reconstituídas; e cálcio e fósforo, que contribuem para o perfil nutricional dos produtos. O fosfato mo- nossódico e o fosfato monopotás- sico são utilizados em bebidas isotônicas. São adicionados para reconstituir o sódio e o potássio que foram perdidos na ativi- dade física. Em bebidas fortificantes, a propriedade complexante dos polifosfatos dá proteção à vitamina C, que é rapidamente oxidada na presença de alguns íons metálicos. Finalmente, o fosfato monoamô- nico e diamônico são utilizados na indústria de vinhos, na produção de vinhos espumantes. O pirofosfato ácido de sódio e o pirofosfato tetrassódico são utiliza- dos em muitas aplicações em batatas processadas, oferecendo proteção contra o escurecimento após cozi- mento em batatas fritas e batatas congeladas. Este fenômeno, induzido pelo ferro, é eliminado pela habilida- de complexante do pirofosfato ácido de sódio e do pirofosfato tetrassó- dico. Oferece também proteção da cor de batatas doces pela adição de pirofosfato ácido de sódio, piro- fosfato tetrassódico ou pirofosfato ácido de sódio com tripolifosfato de sódio. Os fosfatos são usados ainda na produção de purê de batatas de- sidratado, onde pirofosfato ácido de sódio e pirofosfato tetrassódico são adicionados durante a mistura, antes da secagem. Os fosfatos de cálcio, como o fosfato monocálcico monohidratado, são utilizados para aumentar a firme- za em frutas enlatadas, aumentando o pectinato de cálcio. Outras aplicações em frutas incluem o uso de ácido fosfórico para acidular e otimizar a firmeza do gel em geleias e recheios de pães e bolos, de polifosfatos para retardar mudanças de cor em compo- tas de frutas vermelhas e de hexame- tafosfatoparaaumentaravidaútilde cidra de maçã e outros sucos. Em vegetais, o tripolifosfato de sódio, o hexametafosfato de sódio ou o pirofosfato tetrassódico são utiliza- dos em ervilhas ou feijões enlatados 46 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br