Page 47 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

ou congelados para aumentar a maciez. Estes fosfatos, incluídos na água de lavagem, evitam o endure- cimento da casca devido à absorção de cálcio e magnésio da água. Os fosfatos também têm uma variedade muito grande de funções em ovos processados. O tripolifosfato de sódio e o hexametafosfato de sódio inibem o desenvolvimento de rancidez nos lipídios das gemas; o fosfato monossódico e o fosfato mo- nopotássico preservam a coloração da gema durante a estocagem sob resfriamento ou congelamento; o tripolifosfato de sódio ou o hexame- tafosfato de sódio evitam a coagula- ção de ovos desidratados durante o aquecimento intensivo do período de desidratação; e o o tripolifosfato de sódio ou o hexametafosfato de sódio aumentam a eficiência na produção e a estabilidade da espuma em produ- tos à base de ovos desidratados. Isto aumenta a funcionalidade dos ovos desidratados em bolos e merengues. Em gorduras e óleos, o ácido fos- fórico age com outros aditivos para prevenir a rancidez por oxidação em margarinas de óleos vegetais; o fosfato tricálcico, adicionado à gordura de porco e filtrado, remove cor e absorve o ferro que promove a rancidez; o ácido fosfórico pode ser utilizado no processo de dissolução da goma para a purificação da soja e outros óleos vegetais. Também controla o pH e complexa traços de íons metálicos como os de ferro, níquel ou cobre, que catalisam o de- senvolvimento de rancidez. Em sobremesas gelatinizadas, o fosfato monossódico e o fosfato dis- sódico anidro servem como agentes tamponantes em sobremesas com gelatinas. Eles controlam a capa- cidade de absorção de água que é dependente do pH. Em amendoim, o tripolifosfato de sódio e o hexametafosfato de sódio são utilizados para salgar amendoim na casca, fazendo com que a salmou- ra penetre mais facilmente através da casca. Em géis e gomas, a dureza de géis de alginato, agar, carragena e outras gomas é modificada pela presença de fosfatos como tripolifosfato de sódio, pirofosfato tetrassódico, fosfa- to dissódico anidro, fosfato dipotássio anidro, fosfato dicálcio anidro e hexa- metafosfato de sódio. Os polifosfatos podem, também, retardar a sinérese nesses géis. espuma é filtrada para recuperar o açúcar contido, mas o licor original não é mais filtrado. Este processo é superior ao velho processo (de so- mente adicionar cal ao líquido) com respeito à remoção de cor e outras impurezas solúveis. Em molhos para salada, o ácido fosfórico é empregado em pequenas quantidades para dar o sabor ácido. É também utilizado para diminuir a atividade biológica, prevenindo a degradação desses molhos. O ácido fosfórico é utilizado na indústria de geleias e gelatinas, es- pecialmente no preparo de geleias FOSFATOS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 47 No processamento de açúcar, o ácido fosfórico ajuda no processo de clarificação. As impurezas são removidas tratando o líquido de açúcar aquecido com ácido fosfórico e cal em um grande tanque raso na presença de ar, introduzido pelo fundo do tanque. O precipitado de fosfato de cálcio e outras impurezas insolúveis separam-se do líquido, sendo carregados para a superfície para formar uma espuma que é separada automaticamente. Essa firmes e que não perdem água, como as utilizadas para recheio de bolos e pães. O ácido é adicionado nos estágios finais de preparo para minimizar a hidrólise de pectina. O ácido fosfórico, juntamente com o ácido cítrico e o ácido tartárico, é utilizado como agente tampão para controlar a acidez, dando a firmeza de gel de pectina e, ao mesmo tem- po, para complexar cátions, como o ferro, que dá uma cor opaca para as gelatinas.