Page 48 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

MALTODEXTRINAS MALTODEXTRINAS Amplamente usadas em muitos tipos de alimentos processados, as maltodextrinas possuem várias propriedades funcionais, como doçura, solubilidade e viscosidade. DEFINIÇÃO E PRODUÇÃO As maltodextrinas são produtos da hidrólise parcial do amido com valores de dextrose equivalente (DE) menor que 20, e podem ser obtidas de amidos de diferentes fon- tes botânicas. A dextrose equivalente (DE) é uma medida que caracteriza a extensão da hidrólise do amido e também indica uma média do peso molecular. Conforme aumenta o grau de hidrólise, a média do peso molecu- lar diminui e a DE aumenta. Esta é uma medida essencialmente empírica da quantidade de açúcar redutor presente no produto e é expressa na base seca. A dextrose usada como padrão é o amido (DE=0) e a glicose (DE=100). Então, a definição de maltodextrina é todo material que tenhaumDEentre3e20.ADE reflete simplesmente o poder de redução e indica sua estabilidade e funcionalidade. A maltodextrina consiste de uma mistura de sacarídeos com uma ampla distribuição do peso molecular entre polissacarídeos e oligossacarídeos e está disponível no mercado na forma de pó, podendo também ser encon- trada como solução concentrada. 48 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 revista-fi.com.br