Page 49 - Food Ingredients Brasil - Edição Pré-Show

As maltodextrinas são produzidas pela hidrólise do amido e possuem uma média de 5 a 10 unidades de gli- cose/molécula. A natureza do amido a ser hidrolisado e o processo utiliza- do possui importante influência na composição e propriedade do produto final. As maltodextrinas podem ser produzidas por hidrólise enzimática (α-amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos. No processo de hidrólise ácida, o amido é hidrolisado ao acaso, produ- zindo uma mistura de moléculas de diferentes tamanhos. Este processo consiste na suspensão do amido com uma quantidade de ácido até atingir pH 1,0, eleva-se a temperatura à 135oC a 150oC por 5 a 8 minutos. Em seguida, é feita a neutralização do ácido e a mistura é filtrada, des- colorida e concentrada. A hidrólise ácida produz muitas glicoses livres e maltodextrinas com forte tendência a retrogradação, resultando em soluções turvas. Maltodextrinas de baixo DE (2 a 5) produzidas pela hidrólise ácida possuem fragmentos lineares de amido, longos o suficiente para se reassociarem e formarem agrega- dos insolúveis, causando turbidez na solução, o que é indesejável para muitas aplicações. Devido a esses fatores, maltodextrinas comerciais são preparadas pela hidrólise enzi- mática do amido. Os processos enzimáticos utili- zados na produção de maltodextri- nas são patenteados e geralmente consistem na mistura da suspensão de amido com a enzima, aquecidas até a temperatura de gelatinização (~75oC) por um tempo determina- do. Logo após a hidrólise, a enzima é inativada a altas temperaturas (~105oC) ou por acidificação do produto (pH~3,5), sendo que, as condições ótimas de pH e tempe- ratura dependerão da enzima a ser utilizada. Finalmente, o produto é filtrado, descolorido e neutralizado por secagem em spray dryer. Na hidrólise enzimática, geralmente, é utilizada a enzima α-amilase, que hidrolisa somente ligações α(1-4) na amilose e na amilopectina, produ- zindo maltodextrinas com extensiva hidrólise da amilose e uma hidrólise parcial da amilopectina. Assim, uma pequena quantidade de amilose de alto peso molecular ainda permanece no hidrolisado. O processo combinado, ácido- enzima, possui vantagens em relação ao processo ácido. O hidrolisado obtido é mais específico e há maior flexibilidade na composição. O processo de secagem consiste na remoção de umidade de um mate- rial por evaporação devido a transfe- rência simultânea de calor e massa. A secagem por atomização é, por definição, a transformação de um produto no estado fluido para o es- tado sólido em forma de pó, através da dispersão de gotículas do material dentro de uma câmara em contato com ar aquecido. O material a ser desidratado pode estar na forma de solução, suspensão ou pasta, resultando em partículas isoladas, grânulos ou aglomerados, sendo que estas formas dependem das propriedades físicas e químicas do material, do projeto e operação do secador. O spray dryer é um processo de secagem através do qual muitas indústrias alimentícias conseguem estabilizar e proteger seus produtos, permitindo que estes sejam embala- dos e comercializados ou utilizados como matérias-primas em processos posteriores. A qualidade dos produtos obtidos por atomização depende das características do atomizador e da transferência de calor e massa entre o ar aquecido e as gotículas na câma- ra de secagem. O líquido é disperso através de alta pressão ou força centrífuga para aumentar a área superficial e expor as gotículas de MALTODEXTRINAS revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 55 - 2021 49