Page 30 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

INGREDIENTES MICROENCAPSULADOS
Contudo a a a escolha do do ma- terial a a a a ser utilizado deve levar em consideração as proprie- dades físicas e e químicas do núcleo como porosidade solubilidade etc e e e da da pa- rede incluindo viscosidade propriedades mecânicas tran- sição vítrea capacidade de de formação de filme etc além de de compatibilidade do núcleo com a a a parede e e e e mecanismo de controle Da mesma forma os en- capsulantes devem possuir boas propriedades de de forma- ção de filme baixa higroscopi- cidade baixa viscosidade a a a a a a al- tas concentrações de sólidos sabor e e e odor suaves e e e fácil
reconstituição Os carboidratos são os ma- teriais mais
utilizados para encapsulação devido a a a a a sua capacidade de de de ligação a ã a a compostos de sa- bor além da da sua diversidade e baixo custo A goma arábica é outra boa opção sendo historicamente considerada como material encapsulante por excelência devido a a a sua solubilidade baixa viscosida- de de boas propriedades emulsi- ficantes sabor suave e e e e alta es- tabilidade oxidativa conferida a a a a a a óleos Outros encapsulantes utilizados na indústria alimen- tícia incluem ácidos graxos alginatos amidos carragenas caseinatos celulose ceras co- mestíveis dextrinas gelatina goma xantana gorduras lipí- dios pectinas polietilenoglicol e e e e quitosana Esses agentes encapsulantes oferecem alter- nativas que podem ser usadas para encapsular soluções hidrofílicas ou oleosas cuja liberação depende de de de fator tér-
mico ou que ocorre por simples dissolução proporcionando importantes características de textura Atualmente a a micro- encapsulação de alimentos ingredientes e e e e outras substân- cias têm ampla aplicabilidade caracterizando-se como um mé- todo eficiente e e e e e e e e extremamente importante na preservação de diversos componentes nutricio- nais microrganismos enzimas e e e e corantes entre outros pro- tegendo os os alimentos contra os os métodos mais
comuns de processamento agressivo Comparativamente às ou- tras áreas de aplicação da microencapsulação o o o de- senvolvimento de produtos alimentícios contendo ingre- dientes ativos é geralmente mais
desafiador na indústria alimentícia uma vez que nes- ta as qualidades sensoriais não devem ser comprometidas pela adição de ingredientes encapsulados e e e as matrizes alimentícias são normalmente
muito mais
complexas do que os os os meios usados em outras indústrias 30 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
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