Page 32 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

INGREDIENTES MICROENCAPSULADOS
tempo gasto em em operações de limpeza A encapsulação pode ainda ser usada em ca- sos onde é desejável á a a ã adição de um novo ingrediente em um determinado momento do do processo de produção sem ter que necessitar de novas linhas de alimentação e e e e fases de incorporação Para essas aplicações pode-se empregar cápsulas que serão ativadas termicamente ou por efeito de cisalhamento aproveitando ou suscitando mudanças nas condições do processo para que seja liberado o o material encapsulado Entre os materiais que podem ser encapsulados para aplicação na indústria alimentícia incluem-se ácidos bases óleos vitaminas sais gases aminoácidos óleos essenciais corantes enzimas e microorganismos Alguns dos principais aditi- vos encapsulados disponíveis para a a a a a a indústria alimentícia in- cluem acidulantes corantes aromatizantes e e e e especiarias agentes de levedação vitami- nas e e minerais Os acidulantes são usados por por vários motivos como por por exemplo modificadores de aromas e e e e sabores agentes de conservação ou auxiliares de processo Além disso facilitam o o o desenvolvimento de de de de uma grande variedade de de de de efeitos de de textura devido as suas interações com outros ingredientes como gomas pectinas proteínas e e e amidos Quando não encapsulados esses ácidos alimentícios podem reagir com os os outros ingredientes e e e e e e produzir efei- tos indesejáveis incluindo redução do shelf life de ali- mentos aromatizados cítricos
ou contendo amido perda de aroma degradação da da cor e e separação dos próprios in- gredientes O uso de ácidos alimentícios encapsulados resolve esses e e e e e e outros proble- mas pois evitam a a a a ã oxidação e e proporcionam a a a ã liberação controlada tendo invólucro formulado para dissolver-se espontaneamente ou derreter em em temperatura específica Além disso os os ácidos encap- sulados reduzem a a higrosco- picidade ocasionam menos sujeira e e e proporcionam melhor vazão no sistema sem formar grumos Os principais ácidos ali- mentícios como o o o o o adípico ascórbico cítrico fumárico láctico e e málico são hoje disponíveis na forma micro- encapsulada Três aplicações específicas se destacam nes- se caso: o o o o o condicionamento de massas o o o complemento de aroma e e e e como agente auxiliar no processamento de carnes O uso de ácido ascórbico (vitamina C) como agente oxidante de ação interme-
C M Y CM MY CY CMY K
A escolha do do material encapsulante a a a a a a a ser utilizado deve levar em consideração as as propriedades físicas e e é e e químicas do do núcleo além de de compatibilidade do do núcleo com a a a parede e e e e e e e mecanismo de de controle 32 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
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