Page 34 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

INGREDIENTES MICROENCAPSULADOS
de de aroma cor e e e e textura de de um lote para outro Os ácidos láctico e cítrico quando não encapsulados reagem quase que instan- taneamente com a a a a carne tornando-a imprópria para fu- turo processamento No en- tanto uma alternativa para as as as culturas bacterianas é o uso de ácido encapsulado com liberação programada para as as as temperaturas das câmaras de de defumação O ácido encapsulado sempre produzirá o o o mesmo pH e e eliminará a á a a necessidade de de fermentação diminuindo o o o tempo de produção Já alguns corantes na- turais como o o o o urucum o o o o betacaroteno e e e a a a a cúrcuma apresentam problemas de solubilidade durante seu uso Os corantes encapsu- lados são mais fáceis de manipular no decorrer do processo e e e melhoram a a solubilidade e e e a a a a estabilida- de frente a a ã a oxidação Outra vantagem que pode ser as- sociada ao seu uso está no prolongamento do shelf life o o o qual pode exceder a a dois anos comparado ao prazo de seis meses para os não encapsulados O campo de aplicação dos aromatizantes e e e e especiarias é extremamente rico Os produtos são encapsulados por uma grande variedade de processo e e e e e e oferecem nu- merosas vantagens para os os processadores de alimentos Em óleos cítricos e e outros aromas por exemplo a a a en- capsulação propicia maior estabilidade à oxidação volatilização e e e luz permite liberação controlada ofe- rece maior resistência à aglutinação e e formação de grumos e e aumenta subs- tancialmente o o shelf life do produto final Produtos que apresentam reação de Maillard empre- gados em aromas cárneos savoury ou ou de frutos do mar são altamente instáveis na forma líquida e e precisam ser convertidos para uma forma sólida ou oleosa A encapsulação lhes confere estabilidade ainda maior Embora a a a a ã encapsulação de aromas possa ser usada em muitas aplicações dis- tintas tem merecido con- siderável atenção por sua
Atualmente a a a a ã microencapsulação de alimentos ingredientes e e e e e e outras substâncias têm ampla aplicabilidade caracterizando-se como um método eficiente e e e e e e e e e extremamente importante na preservação de diversos componentes nutricionais microorganismos enzimas e e e e e e corantes entre outros protegendo os os os os alimentos contra os os os os métodos mais comuns de processamento agressivo 34 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
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