Page 51 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ESPECIAL PROTEÍNAS
INTRODUÇÃO
As proteínas são compo- nentes essenciais a a a a todas as
as
células vivas é e e e estão relaciona- das das praticamente com todas as
as
funções fisiológicas Estão presentes em diversos tipos de alimentos em maior ou menor quantidade e e e quando ingeridas desempenham diversas funções no organis- mo seja na composição do músculo propiciando a a a sua contração na defesa do orga- nismo ou na transformação de energia além de constituírem a a a a a a massa corporal magra Quimicamente são políme- ros de alto peso molecular cujas unidades básicas são os os os aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas Existem 20 aminoácidos que são os os blocos de constru- ção de todas as
as
as
proteínas sendo oito deles obtidos através da dieta conhecidos como aminoácidos essenciais (triptofano lisina metionina valina leucina leucina isoleucina fenilalanina e e e e treonina) e e e e os restantes produzidos pelo organismo não sendo necessária á a a a ã sua ingestão O conteúdo de aminoácidos essenciais é uma das formas pela qual as
as
proteínas são classificadas em completas ou de alto valor biológico (quantidades e e e proporções adequadas de de aminoácidos essenciais) e e e e incompletas ou de baixo valor biológico (carecem de algum dos ami- noácidos essenciais) Industrialmente as
proteí- nas
fornecem uma variedade de de funcionalidades nas
formu- lações de alimentos incluindo gelificação emulsificação aeração viscosidade e e e e textura mentos ricos em proteínas e e e e fornecem entre 15% e e e e e e 20% de proteínas as
as
quais são consi- deradas de de muito boa qualida- de já que fornecem todos os os aminoácidos essenciais ne- cessários São fonte de ferro e e e e e vitamina B12 contribuem entre 10% e e 20% de gordura a a a maior parte saturada e e e e fornecem zinco e fósforo A proteína dos dos pescados apresenta alto valor biológico com um perfil de aminoácidos essenciais muito parecido entre si alterando-se apenas após ó o o o o processo de congela- mento e e e e e secagem a a ã que são De acordo com a a a a sua origem as
as
proteínas podem ser animais cujas principais fontes são carnes peixes ovos e e e e e leite ou vegetais cuja principal fonte são leguminosas e e produ- tos de grãos Todas as
as
carnes es es revista-fi com br
FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022 51
PROTEÍNAS
ANIMA
englobadas dentro d d d d A A s
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a a o o o o E E VEGETAIS
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