Page 52 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ESPECIAL PROTEÍNAS
submetidos alguns peixes cujo conteúdo proteico é de 18% a 20% O tipo de proteína do pes- cado é o o que determina a a a a sua textura ou consistência sua digestibilidade sua conserva- ção bem como os diferentes sabores O ovo apresenta a a a compo- sição em aminoácidos mais completa e e e e e equilibrada entre as fontes de proteína animal além de ser a a que contém todos os os os aminoácidos essen- ciais na proporção adequada conferindo-lhe um excelente valor biológico As proteínas do ovo são encontradas na clara como as as as albuminas albuminas e ovoalbuminas
(54%) conalbuminas (13%) ovoglobulinas (8 a a 9%) ovomu- cóide (11%) e e lisozima (3 5%) e e na na gema como fosvitinas (8 5%) lipoproteínas de baixa densidade (27%) levitinas (30%) e e lipovitelinas (33%) O leite fornece proteínas de ele- vada qualidade
e e em quanti- dade significa- tiva na forma
in natura o o apor-
te em média é é de 3g a a 3 3 5g de proteínas por 100g de leite A principal proteína existen- te te no leite fresco é a a a caseína uma mistura de várias fosfo- proteínas muito semelhantes as as α- β- γ e e k-caseína consti-
tuindo aproximadamente
várias frações: uma fração principal de glutenina (solúvel em soluções alcalinas) segui- da pela fração globulina (so- lúvel em soluções salinas) e e e e frações de albumina e e e prolami- na solúveis em água e e e e etanol respectivamente As fontes de proteína vege- tal são princi- palmente legu- minosas e pro-
dutos de grãos Os legumes se caracterizam por seu eleva- do do conteúdo proteico de 17% a ã a 25% proporção semelhante à dos cereais e e e e inclusive su- perior à de carnes e e e e e e peixes po- rém de menor valor biológico Os seus aminoácidos es- senciais são complementares ao dos cereais e e e e e e consequente- mente
os os alimentos que combinam legumes e e e e e cereais obtém um bom equilíbrio nu- tricional Além disso os legu- mes contém minerais (cálcio ferro e e é magnésio) vitaminas do complexo B e e e são ricos em carboidratos (aproximadamen- te 55%) 52 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
revista-fi com br 8 8 8 8 0 0 0% das proteínas to- tais e e e 3% do teor de proteínas do leite onde se encontra na forma
de po- límeros ou seja várias cadeias
peptídicas unidas Já as as proteínas ve- getais são formadas por