Page 53 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ESPECIAL PROTEÍNAS
VALOR BIOLÓGICO E E E PROPRIEDADES FUNCIONAIS
A qualidade
de de uma proteí- na é medida pelo número de aminoácidos essenciais forne- cidos ao organismo ou seja quanto mais aminoácidos essenciais apresenta maior é o o o ó o seu valor biológico A definição de de valor bioló- gico baseia-se na proporção em que se encontra um ami- noácido essencial limitante no que diz respeito ao padrão de de referência Por definição entende-se como aminoáci- do limitante aquele em que que o o o o déficit é é maior comparado com a a a proteína de referência ou seja aquele que que uma vez realizado o o o cálculo resulta em um valor mais baixo A proteína de referência é uma proteína teórica definida pela FAO a a a qual possui a a a compo- sição adequada para atender corretamente as necessida- des proteicas As proteínas de referência são fixadas dependendo da da idade já que as necessidades de de aminoáci- dos essenciais são diferentes em diferentes fases do cres- cimento e e e e e desenvolvimento humano Atualmente é conhecida uma infinidade de de proteínas as as quais foram isoladas puri- ficadas e e estudadas A maio- ria ria varia entre 5 000 a a a a á vários milhões de daltons em peso Embora as as proteínas va- riem muito em em peso molecu- lar e e forma
a a a a a maioria des- ses compostos nos líquidos existentes no organismo possuem peso molecular da mesma ordem de de de grandeza e e e e e suas formas não se desviam muito da forma
de uma esfera ou de de um elipsoide Para que uma molécula de proteína adquira e e e mantenha essas for- mas são necessárias várias e e e complexas interligações As propriedades de de uma proteína são determinadas pelo número e e e e é e e espécie dos re- síduos de aminoácidos bem como pela sequência desses compostos na molécula To- das as as as proteínas são consti-
tuídas de carbono hidrogênio oxigênio nitrogênio ê ê e e e enxofre e e possuem composição muito semelhante: 50% a a 55% de carbono 6% a a 8% de hidrogê- nio nio 20% a 24% de oxigênio 15% a 18% de nitrogênio e ê e 2% a 0 3% de enxofre Sendo macromoléculas de estruturas extremamente complexas as as as proteínas são compostos sem sem odor e e e sem sem sabor Sua solubilidade de- pende do número de de grupos hidrofílicos e e hidrofóbicos e e da distribuição desses grupos na molécula sendo que essa propriedade varia entre limites muito amplos e o o o o o comporta- mento das proteínas com re- lação a ã a diferentes solventes Várias proteínas principal- mente
as de origem vegetal são obtidas na forma
cristali- na Já entre as de origem ani- mal as as as hemoglobinas são as as as mais facilmente cristalizáveis
As proteínas possuem tam- bém caráter anfótero uma vez que são compostos com com gran- de de número de de cargas positivas e e e e e negativas provenientes dos grupos amínicos e carboxí- licos livres dos resíduos de aminoácidos carregados posi- tivamente tivamente ou negativamente revista-fi com br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
53