Page 54 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ESPECIAL PROTEÍNAS
Quando em em solução podem se combinar com com íons posi- tivos tivos e e negativos formando precipitados sendo essa reação empregada na obtenção de de proteínas de de uma solução Uma das propriedades mais importantes das pro- teínas é a a a a facilidade com que esses compostos se se combinam com com água uma vez que todas as as reações biológicas se processam em meio aquoso A reação de hidratação das proteínas se deve as as propriedades das moléculas de água é e e e consiste na formação de uma ligação entre os os dipolos da água e e e íons ou grupos iônicos e po- lares das proteínas formando complexos estáveis dependo do do composto e modificando as as suas propriedades físico- químicas As proteínas sofrem des- naturação processo que consiste na quebra das suas estruturas secundária e e e e ter- ciária Quando submetidas a a a a ã a aquecimento agitação ra- diações ultravioleta e e e raios X sofrem mudanças nas suas propriedades sendo destruí- das principalmente as as as suas propriedades fisiológicas Essas mudanças podem ser causadas também por agen- tes químicos como ácidos e e bases fortes alguns solven- tes orgânicos determinados compostos orgânicos neu- tros e e e e metais pesados que não afetam ã a a a a sequência dos aminoácidos mas causam transformações na molécu- la tendo como consequên- cias a a a ã a insolubilização das proteínas e e e e a a a dificuldade de de cristalização desses compos- tos As proteínas com ação enzimática são inativadas quando submetidas a a a esses processos ou a a ã ação desses agentes As proteínas assim modi- ficadas são denominadas de de proteínas desnaturadas e e e o o fenômeno é denominado de de desnaturação das proteínas Dependendo das condições as as proteínas podem ter dife- rentes estados de de desnatu- ração com graus de energia livre ligeiramente diferentes Em alguns casos a a a des- naturação é desejável Em outros porém como no caso dos alimentos a a a a desnatura- ção ção causa insolubilização das proteínas podendo gerar per- da da de de algumas propriedades funcionais MULTIPLICIDADE DE DE APLICAÇÕES
Existe uma ampla gama de aplicações para as as proteínas na indústria de alimentos ra- zão pela qual uma variedade de de produtos foi desenvolvida a a a a a partir de matérias-primas ve- getais e e e e animais para atender a a a a essas demandas cumprin- do as exigência de contribui- ção nutricional e e é que também participem funcionalmente em em vários sistemas alimentícios As proteínas vegetais são ingredientes com enorme potencial na indústria de alimentos proporcionando funcionalidade e e e e textura bem como possibilitando o o o o o aumen- to do valor nutricional em uma variedade de de produtos alimen- tícios Entre as aplicações típicas das proteínas vegetais 54 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
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