Page 56 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ESPECIAL PROTEÍNAS
A capacidade de de de formação de de de estrutura também é é importan- te na fabricação de produtos de de de alta extrusão de de de umidade que estão se tornando mais comuns no setor de análogos de carne congelada As proteínas vegetais do glúten de trigo também são muito utilizadas industrialmen- te por possuírem a a a a capacida- de de de de formar textura fibrosa e e e é e é e firme o o que é é benéfico em muitas aplicações As proteínas texturizadas compõem uma categoria com com uma infinidade de de aplicações no setor alimentício Esse tipo de de proteína vegetal pode ser extrudada através de uma matriz moldada a a a a a a alta tem-
cortadas em vários tamanhos Essa técnica é é usada para fabricar farinha de soja textu- rizada concentrados de soja texturizados proteína de er- vilha texturizada e e e e proteína de trigo texturizada bem como combinações dos mesmos As proteínas vegetais texturiza- das resultantes podem forne- cer uma estrutura semelhante à carne moída ou em cubos e e e e portanto são ingredientes inestimáveis em uma série de produtos análogos de carne Outras fontes de proteínas vegetais são legumes grãos e e e e e leguminosas que podem ser incorporados para criar sabo- res e e e e e texturas mais diferencia- dos bem como para fornecer
trigo são as espécies vegetais que podem fornecer
ingre- dientes alimentícios ricos em proteínas Já entre as as proteínas ani- mais as as lácteas são am- plamente utilizadas indus- trialmente sendo obtidas da da caseína e e é do soro matérias- primas amplamente conheci- das uma vez que são obti- das como consequência do processamento do leite São utilizadas nos mais diversos segmentos da indústria ali- mentícia sendo aplicadas principalmente como fonte de proteína e e e e e como agente emulsificante e e e e e e gelificante em em diversos alimentos Ao con- trário das proteínas vegetais p p e e p p v v v v 5
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s s .
q q s s i i u u u u i i s s e e e e p p s s t t t t e e p p a a e e m m o o o o ç ç ç ç m m a a s s s s s s s s õ õ õ õ s s s s s s s s e e e e a a s s u u u u s s s s e e s s a a e e e e m m m m a a e e a a a a l l l l i i a a i i m m a a b b b b m m e e m m m m r r r r a a a a e e n n p p p p n n n n n n t t e e l l l l a a a a g g g g g g t t í í v v vi e e e e í í c c is s s g g c c i i t t t t m m m m v v i i o o a a a- a a a a o o s s f f f f m m m m i i v v i i c c s s a a .
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