Page 58 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ESPECIAL PROTEÍNAS
O caseinato de sódio é empregado em em substitutos de sorvete e e e e e e sobremesas conge- ladas para melhorar as as pro- priedades de de agitação corpo e e e textura bem como como agir como como estabilizante é usado por mo- tivos similares em mousses pudins instantâneos e e e cobertu- ras batidas onde também age como emulsificante e e e e e agente formador de filme As proteínas lácteas podem ser incorporadas a a a a a farinha base para produção de mas- sas para melhorar a a a a a a a qualidade nutricional e e e a a a textura O en- riquecimento da da farinha usada na produção de massas com proteínas lácteas não desna- turadas resulta em massas mais firmes após cozimento mais estáveis a á a ã repetição operacional de congelamento- descongelamento e e e e e e podem ser cozidas em micro-ondas Em produtos cárneos as as as caseínas contribuem na na emulsificação das gorduras atuam como agente de ligação de água e e e propiciam melhor consistência O caseinato de sódio é um um aditivo comum em aplicações cárneas embora vários outros coprecipitados proteicos também sejam utili- zados Até 20% das proteínas da da carne pode ser substituídas por proteínas do soro de leite em salsichas comuns para cachorro quente Os concentrados proteicos do soro de de leite solúveis de de baixa viscosidade podem ser usados na injeção de salmoura para fortificar produtos cár- neos como presunto cozido por exemplo A injeção de proteínas lácteas em carnes frescas e e e curadas aumenta o rendimento Sólidos de soro são incor- porados em sopas desidrata- das e molhos para propiciar sabor lácteo para melhorar outros aromas e e para prover efeitos emulsificantes e e e e e e es- tabilizantes Os caseinatos são utilizados como agentes emulsificantes e e e para controlar a a a viscosidade em sopas cre- mosas enlatadas Os blends de caseinatos e e e e concentrados proteicos do soro de leite são utilizados como substitutos econômicos para leite em pó desnatado em alguns alimen- tos de conveniência As proteí- nas do soro podem substituir as as gemas de ovo em em molhos para saladas Alguns produtos de de proteínas de de soro modifi- cados apresentam potencial para substituir os os lipídios em uma variedade de de alimentos de conveniência As proteínas do leite também são utiliza- das para melhorar a a a a a a textura a a a a a estabilidade e e e e o o aroma de de produtos para micro-ondas Em suma as aplicações alimentícias para as as as proteínas lácteas e e e e seus derivados são incontáveis Além das apli- cações acima mencionadas ainda são quase imprescin- díveis em muitos produtos texturizados e e e podem formar excelentes filmes protetores e e é coberturas Também são extensivamente usadas em preparações dietéticas para para adultos e crianças A carne é outra importante fonte de proteínas sendo as as localizadas no músculo as as mais importantes Os músculos são classifi- cados em estriados (30% a a a 58 58 FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 58 - 2022
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