Page 57 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ESPECIAL PROTEÍNAS
proteínas do leite são usadas principalmente em alimentos e e e bebidas lácteas As caseínas são particular- mente ricas em lisina e e e e por isso constituem um excelente suplemento para os cereais os quais são particularmente deficientes nessa substância Podem ser adicionadas em em cereais matinais biscoitos ao leite pães e e e e biscoitos enriquecidos com proteínas bem como em em bolos prontos e e e cookies congelados como emulsificante e e e e e melhorador de textura As proteínas do soro do leite apresentam também vantagens econômicos e e e nu- tricionais na na substituição de ovos na fabricação de bolos As proteínas lácteas também são utilizadas para melhorar o o o o o conteúdo proteico de de deriva- dos lácteos convencionais e e e na fabricação de substitutos de produtos lácteos Caseí- nas gordura vegetal sais e e e água são utilizados na fabrica- ção de de substitutos de de queijo o que resulta em significativas reduções de custos compa- rado à utilização de queijos
naturais em produtos como pizzas lasanhas hambúrgue- res molhos etc As proprie- dades funcionais da da caseína nessas aplicações são muito importantes pois melhoram a a a textura o o derretimento a a a retenção de água entre outras propriedades As proteínas do soro de leite são usadas em iogurtes e e e e queijos
para melhorar o o o ren- dimento o o o o valor nutricional e e a a a consistência A viscosidade e e e e estabilidade dos iogurtes ficam melhores substituindo sólidos do do do leite desnatados por concentrados proteicos do do soro de leite (WPC) Emulsões à base de pro- teínas de de soro desnaturadas pelo calor e e gordura são usa- das como base proteica na formulação de cream cheese Concentrados proteicos de soro são também utilizados em coberturas de queijo e e e e e dips (molhos consistentes) complementando o o o o aroma de queijo e e e e resultando em produ- tos mais macios Produtos de caseínas são muito utilizados por suas
propriedades de de agitação e e e e formação de espuma ou como estabilizantes em bebidas achocolatadas drinques efer- vescentes e e e e e outros O casei- nato de sódio é usado como emulsificante e e e e e estabilizante em em licores cremosos como agente de acabamento para diminuir a a a cor e ê a a a adstringên- cia e e como auxiliar de clarifi- cação nos setores vinícolas e e e cervejeiros Os concentrados proteicos do soro de de leite podem ser adicionados a a a sucos de fru- tas refrigerantes ou bebidas à base de leite para produzir bebidas altamente nutritivas frequentemente comercializa- das das como bebidas esportivas Os concentrados proteicos do soro de leite e/ou os iso- lados proteicos do do soro (WPI) são adicionados ã a a a drinques aromatizados análogos ao lei- te para propiciar viscosidade corpo e e e estabilidade coloidal também são incorporados como suplementos proteicos em bebidas aromatizadas para atletas e e e e e em concentrados de frutas congelados FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022 57
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