Page 59 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ESPECIAL PROTEÍNAS
40% de um animal) e e lisos (geralmente intestinos) sendo compostos por 55% a 78% de água 15% á a a a 22% de proteínas 1% 1% a a 15% de lipídios 1% 1% a a 2% de carboidratos e e aproximada- mente 1% de minerais o que significa que da matéria orgâ- nica 50% a a a 90% é proteína As proteínas dos músculos podem ser classificadas de de acordo com a a a a a ã sua localização é o o o caso das proteínas sar- coplasmáticas (presentes no vaso sanguíneo) das proteí- nas do do tecido conjuntivo (pe- rimísio epimísio e e e endomísio) e e e das proteínas miofibrilares Estes tipos de proteínas estão presentes em todos os os os tipos de carne incluindo peixe e e e e e seus derivados a a a única dife- rença é a a ã proporção em que estão presentes De modo geral as pro- priedades funcionais das proteínas proporcionam uma série de vantagens sobre a a a qualidade dos produtos cárne- os melhorando consideravel- mente as as suas propriedades sensoriais atribuindo-lhes a a a capacidade de de reduzir a a a a a perda de peso melhorar a a a firmeza a ã a distribuição de proteínas e e e o o o seu sabor e e aroma As proteínas também são ingredientes conhecidos na in- dústria de confeitos e e e e doces Os confeitos são alimentos geralmente à base de açúcar submetidos a processos tér- micos (processo de carame- lização) Esse processo leva a a ã a a concentração de açúcar no xarope e e e produz a a a a a pasta de ca- ramelo (massa fermentada) que ao resfriar no ambiente
produz a a a ã cristalização e e o o o en- durecimento da massa Embora a a a a maioria dos con- feitos contenha uma proporção maior de açúcar existe um grupo especial que contém proteínas em proporções im- portantes pois influenciam as características organolépticas Esse grupo inclui a a a gelatina e e e seus derivados produtos que apresentam de 7% (gomas) até 95% a a a 97% (gelatina em pó) de proteína em sua composição Os ovos são alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico sendo amplamente empregadas na indústria de alimentos bem como os os seus produtos derivados como os os os ovoprodutos o o o o o o o ovo ovo integral pasteurizado clara e e e gema separadamente pasteurizadas ovo integral desidratado ou claras gemas desidratadas separadamente e e e e ovo líquido refrigerado congelado e e e e e em pó devido as as as suas características de de coagulabilidade por ação do calor capacidade formadora de de espuma e e e e ação emulsificante além de proporcionar cor é e e aroma revista-fi com br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
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