Page 83 - Revista Food Ingredients Brasil - Ed. 58

ALGAS ALGAS E MICROALGAS
A massa alimentícia é outro produto amplamente aceito no mercado onde as as microalgas são incorporadas para aumen- tar o o o o conteúdo nutricional fornecendo PUFAs ômega 3 e e e e antioxidantes com potenciais benefícios à saúde As propriedades tecnofun- cionais determinam a a a a a aplicabi- lidade dos aditivos em produ- tos alimentícios Propriedades como capacidade de de emulsifi- cação formação de espuma gelificação absorção de água e e gordura são relatadas para algumas proteínas e e hidrolisa- dos de microalgas A incorporação de microal- gas em em emulsões permite uma redução na porcentagem de óleo preservando sua estrutu- ra com base na possibilidade das microalgas atuarem como mimético de gordura Quando incorporadas em so- bremesas vegetarianas como agentes corantes a a a a estrutura celular em microalgas protege os os pigmentos da da degradação térmica durante o o processa- mento As propriedades estru- turais e e é reológicas dos géis tam-
bém são melhoradas embora essas propriedades dependam da espécie principalmente determinadas por lipídios e e e proteínas de microalgas As propriedades dos géis também estão relacionadas à formula- ção do gel e e às mudanças no pH e e composição derivadas do teor de sal nas microalgas Algumas características das microalgas limitam sua utiliza- ção em produtos alimentícios Apesar da natureza rica em compostos bioativos mudan- ças na cor e no sabor dos alimentos podem ser percebi- das como indesejáveis pelos consumidores A cor verde das microalgas limita sua aplicação em produtos de uso diário pois afeta negativamente a a a a a percepção dos consumidores sobre sabor e e e qualidade Em produtos como as as as massas atualmente disponíveis no mercado em diversas cores a a a percepção do do consumidor não é afetada pelas mudanças de cor no entanto um leve sabor de de peixe pode ser percebido negativamente em certos pro- dutos ao adicionar microalgas PROTAGONISMO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Embora seja calculado que existam entre 200 000 e 800 000 microalgas na natureza apenas algumas podem ser usadas na nutrição humana Um conceito único e inovador são as as microalgas como fonte de proteínas a a granel As proteínas à base de microalgas oferecem mui- tos benefícios em relação a ã a outras fontes proteicas comu- mente utilizadas contribuindo para satisfazer a a a a a a ã população e e e a a a a demanda por proteína As de de de alta qualidade poderm ser produzidas por Chlorella e Arthrospira com ambas as as espécies possuindo alto teor de aminoácidos essenciais para o o crescimento e e e e e desen- volvimento humano Além de proteínas as as mi- croalgas são fonte de muitos compostos úteis com com vanta- gens para a a a a saúde que podem melhorar o o o o valor nutricional dos suplementos alimentares Além de de uma boa fonte de de proteína Arthrospira Chlorella e é Nannochloropsis também revista-fi com br FOOD INGREDIENTS BRASIL No 58 - 2022
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